Glutamatul de sodiu: este dăunător sau nu?

Glutamatul de sodiu este o substanță pudră de culoare albă, lipsită de orice miros. Potrivit unor persoane, el are un gust "de carne", deși el nu are nici un gust în el însuși. Dar merită să se amestece cu orice alimente, deoarece gustul său se manifestă în mod clar. Mai exact, gustul produsului cu care a fost amestecat glutamatul este îmbunătățit.

Această proprietate a glutamatului de sodiu este utilizată pe scară largă în industria alimentară. Astăzi este imposibil de găsit nu un singur produs alimentar fabricat în fabrică, în care nu ar exista această substanță. Acest lucru îngrijorează mulți oameni care pretind că glutamatul de sodiu este periculos pentru oameni. Să încercăm să ne dăm seama cât de mult este această afirmație adevărată.

Este posibil să se numească sodiu glutamat natural?

Inițial, acest glutamat în forma sa pură nu se găsește în natură, dar în condiții naturale este posibil să se găsească acid glutamic. Este ea care devine sursa de glutamat de sodiu. Din aceasta, prin procese chimice simple, această substanță este obținută. De fapt, acest lucru îi oferă susținătorilor folosirii sale o scuză pentru a vorbi despre originea naturală a glutamatului. De fapt, enhancerul de gust E 621 este un produs complet artificial. Faptul este că sursa ei - acidul glutamic, este obținută artificial într-un laborator.

Inițial, fermentația sfeclei de zahăr, a melasei și a amidonului a fost utilizată pentru a produce acidul. Dar astăzi acest proces este considerat prea scump. Majoritatea producătorilor acestui produs au trecut la o tehnologie mai puțin costisitoare folosind bacterii modificate genetic.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de următoarele puncte:

• Acidul glutamic este necesar pentru dezvoltarea corpului uman. Acesta poate fi găsit în proteină. Acolo se numește un aminoacid.
• Corpul uman poate sintetiza acest acid dacă este necesar.
• Fiecare persoană primește acid glutamic împreună cu alimentele.

Având în vedere toate cele de mai sus, se poate concluziona că acidul glutamic poate fi considerat un stimulent al gustului numai în forma sa liberă. În toate celelalte cazuri, ea - o parte a proteinei.

De asemenea, trebuie să se înțeleagă că acidul glutamic în sine nu este utilizat în producția alimentară. În industria alimentară, se folosește intensificatorul de aromă a glutamatului de sodiu, cunoscut și ca suplimentul E621.

Când este ingerat, acest aditiv este rapid transformat în acid glutamic. De ce atâtea conversații în jurul amplificatorului de aromă E621?

Glutamatul de sodiu: este dăunător sau nu?

Indiferent cât de mult i-au cerut oamenilor de știință să demonstreze rău sau siguranța glutamatului de sodiu, nu există încă un răspuns definitiv.

La sfârșitul anilor 80 ai secolului trecut, Consiliul de experți privind aditivii alimentari cu UNN și Organizația Mondială a Sănătății au recunoscut ca un stimulent al gustului ca fiind complet sigur. Dar, în timp ce sodiul glutamat nu era inclus în lista NOAEL, în care sunt introduse toți aditivii alimentari, recunoscut absolut sigur pentru oameni. Din acest motiv, nivelul maxim admis al sărurilor de acid glutamic din produsele alimentare nu a fost stabilit.

Potrivit raportului FDA din Statele Unite, glutamatul de sodiu este "în general un supliment sigur". Cu toate acestea, în 2003, aceeași organizație a obligat magnații alimentari să introducă note speciale asupra produselor lor care conțin această substanță.

Sunt de acord, acestea sunt decizii ambigue care fac oamenii obișnuiți să se gândească la siguranța stimulatorului de gust.

Mituri despre pericolele și beneficiile glutamatului de sodiu

Enhancerul de aromă E621 a depășit rapid miturile diferite. Unele dintre ele indică beneficiul acestei substanțe, alții vorbesc despre rău. Să încercăm să justificăm sau să respingem cele mai frecvente dintre ele.

Probleme de orbire și ficat

Există zvonuri persistente în rândul populației că suprapunerile de glutamat de sodiu din alimente contribuie la dezvoltarea orbirii și a bolilor hepatice. Acestea se bazează pe rezultatele studiilor efectuate de Consiliul Experților privind Aditivii Alimentali din cadrul OMS. Într-un experiment, 150 mg de glutamat de sodiu a fost administrată rozătoarelor, ceea ce a provocat convulsii severe. Aceleași convulsii au fost observate la șoareci când soluția 2% a stimulatorului de gust este injectată în sângele șoarecilor. Și odată cu introducerea repetată a suplimentului E621 în mușchii rozătoarelor, retina a fost distrusă în cea din urmă.

Este de remarcat faptul că rezultate similare pentru a obține japonez Hiroshi Oguro. El, spre deosebire de oamenii de știință ai consiliului de experți, nu a scuturat glutamatul de sodiu, dar a hrănit-o. Hiroshi a înlocuit suplimentul alimentar cu 20% din dieta zilnică de șoareci și după 6 luni a constatat că vederea sa deteriorat semnificativ datorită subțierei retinei.

S-ar părea că a fost demonstrată efectele nocive ale stimulatorului de gust, dar nu: glutamatul de sodiu a fost administrat în doze care depășesc cu mult dozările sigure specificate în reglementările tehnice ale Vămilor și ale Uniunii Europene. Utilizarea acestui aditiv în doze autorizate este aproape imposibil de a provoca orbire sau afecțiuni hepatice.

Dar totuși, nu ar trebui să tratăm cu ușurință aceste studii. Faptul este că toate cele de mai sus cercetarea nu poate fi considerată completă, deoarece s-au efectuat studii privind efectele pe termen lung ale glutamatului de sodiu asupra oamenilor sau animalelor.

Sindromul Restaurantului Chinez

Există zvonuri că glutamatul de sodiu poate provoca apariția următoarelor simptome:

• Amețeli.
• Greață.
• Hiperemia pielii.
• Cefalee severă.

Simptome asemănătoare apar printre vizitatorii restaurantelor chinezești care nu și-au calculat puterea în timp ce mănâncă mâncare chineză

Oamenii de știință s-au grăbit să respingă aceste zvonuri, declarând o simptomatologie nespecifică. Exact aceleași simptome pot apărea la o persoană cu o varietate de patologii. Nu există nicio legătură între aceste simptome și utilizarea nu există nici un amplificator de gust de glutamat.

Este demn de remarcat faptul că oamenii de știință nu numai că au negat zvonuri în cuvinte, ci și că au oferit publicului rezultatele cercetărilor care implică mai multe grupuri de voluntari. În aceste experimente, răul aditivului alimentar nu a fost confirmat.

Supraalimentarea și incapacitatea de a controla greutatea corporală

Mulți oameni cred că consumul frecvent de alimente puternic aromatizate cu glutamat de sodiu, poate provoca obezitatea. Spune imediat că acest punct de vedere a fost confirmat parțial prin 3 studii independente. În ei, oamenii de știință au reușit să dovedească, că prezența glutamatului de sodiu în alimente crește riscul de a câștiga excesul de greutate.

Cu toate acestea, alți cercetători au putut dovedi contrariul: nu există o relație directă între utilizarea intensificatorului de gust E621 și obezitate. Dacă o persoană câștigă în greutate, numai pentru că nu-și controlează obiceiurile alimentare. El mănâncă prea mult. Glutamatul de sodiu nu are nimic de-a face cu el, deoarece nu afectează metabolismul.

Și din nou nu este clar: dăunător sau nu intensificator de gust.

Efecte negative asupra sistemului nervos

În inima acestui mit se află faptul că stimularea gustului este foarte rapid absorbită în intestine și se răspândește pe tot corpul cu flux sanguin. Desigur, ajunge destul de repede cortexul creierului, unde se află. Potrivit locuitorilor, aceasta poate fi cauza înfrângerii sistemului nervos.

O versiune convingătoare, dar nu și pentru oamenii de știință. Acesta din urmă a efectuat studii și a demonstrat că probabilitatea acumulării excesive în organism a excesului de acid glutamic este extrem de redusă, deoarece corpul nostru scutește foarte rapid excedentul său.

Glutamatul de sodiu - un alergen puternic

Există zvonuri că alimentele cu intensificator de gust sunt contraindicate persoanelor alergice și persoanelor cu astm bronșic. Această declarație a fost respinsă oamenii de știință prin următorul experiment:

• Pacientii cu alergii si astm bronsic au primit hrana fara supliment, dar au spus in acelasi timp ca a fost acolo. Ca rezultat, mulți dintre subiecții testați au prezentat semne de atac de astm sau de reacție alergică.
• Pacienților li s-a dat mâncare cu un stimulator de gust, dar au spus că nu era acolo. Ca urmare, niciunul dintre pacienți nu a prezentat semne de atac de astm sau de alergie.

Prin urmare, glutamatul de sodiu nu poate fi considerat periculos.

În ce produse găsiți glutamat de sodiu?

Puteți spune cu siguranță că această substanță este adăugată la următoarele produse:

• Orice conserve: carne, pește sau legume.
• Produsele de prelucrare a cărnii: cârnați, pașcă, tăițe etc.
• Toate felurile de gustări: chips-uri, suhariki, chipsuri, condimente etc.
• Salate gata făcute, care sunt acum vândute în toate magazinele de lanțuri.
• Sosuri si condimente, fabricate prin metoda industriala.

Apropo, nu trebuie să vă fie teamă că producătorul va depăși concentrația sigură de glutamat de sodiu din alimente. Faptul că este pur și simplu neprofitabil, deoarece, dacă concentrația acestei substanțe depășește 1% din masa totală a produsului, atunci gustul său nu se ameliorează, ci se înrăutățește. Din acest motiv, cu un consum moderat de produse fabricate prin metoda fabricii, nu se poate să vă fie frică de sănătatea unuia. Dar acest lucru nu înseamnă că puteți oferi în siguranță mâncare cu un intensificator de gust copiilor mici.

Ce spun oamenii de știință despre îmbunătățirea gustului?

Pentru început, această substanță a fost folosită de foarte mult timp necontrolată nu numai în Asia, ci și în America. De la sfârșitul anilor `40 ultimul secol ar putea fi găsit pe toate ghișeele magazinelor de produse alimentare în forma sa pură. Glutamatul a fost vândut ca un condiment regulat și acest lucru nu a mâncat pe nimeni. În plus, în URSS, a fost la fel. Glutamatul a fost vândut lângă paprika, dulciuri, zira și alte condimente.

Că această substanță poate fi dăunătoare a început să vorbească în anii `60. Un val puternic de temeri a provocat un articol făcut de medicul american Robert Ho Man Kwok. În munca sa este un "sindrom al unui restaurant chinezesc". Spuneți că după ce ați mâncat în aceste restaurante, gâtul devine amorțit, greață și bulgări apar și se presupune că este vina pentru acest glutamat de sodiu. Mulți oameni au răspuns la acest articol. Iar simptomele care indică supraproducția normală sunt combinate într-un sindrom.

Uleiurile au fost adăugate la foc de către cercetătorul japonez Hiroshi Oguro la șoareci. Am vorbit despre el mai sus. După aceste studii, chiar și oameni de știință bine-cunoscuți brusc a început să vorbească despre faptul că glutamatul este un produs chimic periculos. În același timp, ei și-au închis modest ochii că concentrația periculoasă a stimulatorului de gust a fost de 4 ori mai mare decât concentrația letală de sare. Șoarecii mor dacă le dați sare într-o doză de 3 g pe kg de greutate corporală. Glutamatul a fost administrat la o doză de 18 g pe kg de greutate corporală.

În ciuda faptului că este imposibil să ne imaginăm doza de glutamat, sub care devine periculoasă, parlamentarii europeni au reasigurat și stabilit un standard de 10 g pe kg de produs.

concluzie

Nu există dovezi că glutamatul de sodiu este un produs periculos. De asemenea, nu se dovedește că această substanță este benefică organismului. Cum sa fii? Toată lumea răspunde singură la această întrebare. Nimeni nu te obligă să mănânci alimente cu un stimulent pentru gust. Puteți găti singuri mâncarea și asigurați-vă că nu există substanțe nocive în ea, dar puteți avea încredere în magnații alimentari și vă puteți bucura de gustul produselor.