Structura detaliată a ouălor de pui și a ouălor altor păsări

Structura oului de pasăre

Prin urmare, conține multe substanțe nutritive, iar consumul în alimente este foarte util.

Structura oului pasărelor: informații succinte

Produsul este format din trei părți principale:

• coajă, care constă în principal din carbonat de calciu. Funcția sa este de a proteja și izola conținutul oului de mediul înconjurător. Cochiliul conține mii de pori care permit schimbul de gaze. Membranele blindate, care sunt atașate la cochilie, formează o cameră de aer la polul oblic.
• proteină Este o substanță vâscoasă transparentă, care constă din două părți: densă și curgătoare. Această parte constă în principal din proteine ​​și apă. Textura proteinei indică prospețimea produsului.
• gălbenuș - partea centrală a culorii portocalii. În general, culoarea gălbenușului variază de la galben la roșu, în funcție de tipul de hrănire cu pui. Această parte conține cantitatea maximă de nutrienți, aici sunt concentrate vitamine, lipide și minerale. Gâtul gălbenuș este separat de proteină printr-o membrană corespunzătoare vitelline.

Așa cum sa spus la început, structura ouălui pasăre oferă protecția embrionului și îndeplinește funcții nutriționale înainte de incubație. Furnizarea de nutrienți în produs este atât de mare încât poate da viață unei ființe noi. Din acest motiv, centrul său este protejat de contaminarea externă printr-o barieră fizică care asigură coaja și o barieră chimică care este asigurată de prezența bacteriilor relevante în conținutul său.

Secțiunea transversală vă permite să identificați în mod clar părțile principale: coajă, proteine ​​și gălbenuș, separate printr-o membrană, care mențin integritatea produsului. Este important să înțelegeți și să cunoașteți structura sa pentru a putea să o gestionați astfel încât să îi garantați calitatea de produs alimentar.

Greutatea medie a ouălor este de aproximativ 60 de grame, dintre care 60% sunt proteine, 30% gălbenuș și 10% coajă, împreună cu membranele.

Structura detaliată a ouălui de pui

coajă

Cochilia acoperă exteriorul oului de pui și joacă un rol important, deoarece își menține integritatea fizică și este o barieră bacteriologică. Aceasta constă, în cea mai mare parte, dintr-o matrice de calciu cu o impuritate organică, adică calciul este cel mai reprezentativ și mai important element al cochiliei. De asemenea, conține alte minerale și oligoelemente, deși cu o concentrație mai mică:

• sodiu;
• magneziu;
• zinc;
• mangan;
• fier;
• cupru;
• aluminiu;
• bor.

Structura cochiliei este după cum urmează: este străpunsă de o multitudine de pori care formează tunele între cristalele de minerale. Aceste tuneluri asigură un schimb de gaz între interiorul oului și atmosfera din jur. Numarul de pori variaza de la 7.000 la 15.000. O mare concentratie de pori se gaseste in partea inferioara a produsului, unde sub incinta este o camera de gaz.

Culoarea carcasei poate fi albă sau maro, în funcție de rasa găinilor, concentrația de pigmenți care poartă numele de porfirine și este localizată în matricea de calciu a cochiliei. Acești pigmenți nu afectează calitatea și proprietățile nutriționale ale produsului. Diferitele nuanțe ale culorii cochilii depind, de asemenea, de starea individuală a fiecărui pui. Tipul de hrană și sistemul de creștere a păsărilor nu au niciun efect asupra culorii cochiliei, nici asupra intensității acestei culori.

Calitatea și rezistența cojii depind în principal de metabolismul mineral al puiului și, în consecință, de hrănirea adecvată a acestuia. Alți factori care afectează rezistența cochiliei sunt după cum urmează:

• genetica;
• condițiile sanitare de păstrare a păsărilor;
• temperatura ambiantă.

Întreaga suprafață a cochiliei, inclusiv porii, este acoperită cu un film special - cuticul organic, care constă în principal din proteine ​​(90%) și o cantitate mică de lipide și hidrocarburi. Principala funcție a cuticulei este de a închide porii și de a forma astfel o barieră fizică din cauza penetrării microorganismelor în ele. De asemenea, cuticula evită o pierdere mare de apă în timpul evaporării și dă produsului un aspect strălucitor. După ce puiul a scos oul, acest film este umed, apoi se usucă și se degradează treptat. După 2-4 zile, cuticula dispare complet, dacă produsul este spălat sau frecat, filmul dispare înainte de acest moment.

Două membrane acoperiți cochilia din interior, se numesc nantic interior și exterior. Ambele protejează proteina și contracarează penetrarea bacteriilor în ea.

Când o găină poartă un ou, membranele din acesta sunt conectate ferm una cu cealaltă. Ceva timp după procesul de ouă apariție, din cauza scăderii volumului său interior în timpul răcirii (temperatura corpului de pui este de 39 ° C și o temperatură egală a ouălor noi-laid) penetrează produsul aer pol gros din atmosferă, așa cum este în partea inferioară a carcasei conține numărul maxim de pori. În această zonă inferioară a ouălui de pui, membranele sunt separate ca urmare a acestui proces și a formei camera de gaz.

Membrana interioară are structura fibroasă fină, și constă din keratină. Prezența lizozima în matricea de proteină a membranei asigură încetinind penetrarea unor tipuri de microorganisme în produs, și împiedică pătrunderea celuilalt. Membrana exterioară este mai poroasă decât membrana interioară și servește pentru locul de atașare a cochiliei la restul oului. Ambele membrane formate în jurul părții comestibile istmului produs, care face parte din oviduct care este dispus între Monocoque glandei, care, după cum spune numele, este locul de formare a carcasei.

Pe măsură ce produsul își pierde prospețimea, pierde, de asemenea, apa evaporând prin porii din carcasă, ca urmare, camera de gaz în polul inferior crește în volum. Produsul stocat la temperaturi ridicate îmbătrânește mai repede. Înălțimea camerei de aer din ou este unul dintre principalele semne ale prospețimii sale și, ca o consecință, a calității, indiferent de numărul de zile care au trecut după apariția produsului. Un produs din categoria A trebuie să aibă o cameră de aer cu o înălțime mai mică de 6 mm.

Integritatea și curățenia cochiliei sunt factori care determină dacă oul este potrivit pentru consumul său în alimente, proaspăt sau inadecvat. Când coaja este murdară sau deteriorată, este posibil ca organismele să fi pătruns în centrul produsului.

Din acest motiv, un produs a cărui cochilie este murdară, are fisuri și alte semne de încălcare a integrității sale, nu poate fi furnizat spre vânzare.

Se crede pe scară largă că mâncarea unei cochilii zdrobite va permite utilizarea unei cantități mari de calciu conținută în ea. Cu toate acestea, starea chimică în care calciul este în coajă face imposibilă asimilarea acestuia de către corpul nostru.

proteină

Așa cum sa spus mai sus, proteina din ouă constă din două părți distincte: vâscoasă și curgătoare.

Partea vâscoasă a proteinei înconjoară gălbenușul și este principala sursă de riboflavină și proteine ​​din ouă. Partea mai puțin vâscoasă sau care curge din proteină este mai aproape de coajă. Când curățați un ou proaspăt din coajă, puteți vedea clar diferența dintre cele două părți, deoarece gălbenușul, înconjurat de o proteină vâscoasă, plutește în centrul său. Pe măsură ce ouăle își pierd prospețimea, proteina vâscoasă își pierde consistența și în cele din urmă se îmbină cu lichidul.

În esență, compoziția de proteine ​​din ou este după cum urmează: apă 88% - proteine ​​12%. Cea mai importantă proteină (54% din greutatea tuturor celorlalte proteine ​​din ouă) este ovalbumina, ale cărei proprietăți sunt interesante din punct de vedere nutrițional și culinar. Calitatea proteinei este legată de fluiditatea sa și poate fi estimată din viscozitatea cochiliei sale exterioare.

Bogăția aminoacizilor esențiali ai proteinelor din ouă și combinația lor armonioasă au condus la utilizarea proteinei din ou ca un standard împotriva căruia se compară și se evaluează calitatea proteinelor altor nutrienți. În bucătărie, ovalbumina este interesantă în prepararea multor feluri de mâncare datorită structurii sale gelifiante, pe care le obține după expunerea la căldură. În proteine ​​sunt mai mult de jumătate din toate proteinele din ou, și este, de asemenea, bogat în lipide. Vitamina B2 se găsește în proteină într-o cantitate mai mare decât în ​​gălbenuș.

Proteina este transparentă, totuși, în unele cazuri, poate apărea "nori" albicios, care nu implică nici o problemă pentru posibilitatea utilizării sale ca hrană și sunt legate numai de prospețimea oului.

Galbenusul nu numai că plutește liber în albusul de ou, ci este ținut pe ambele părți prin fire de țesut de proteine ​​care sunt conectate la cele două capete cu poli.

gălbenuș

Gâtul gălbenuș este partea centrală gălbuie a oului, care este înconjurată de o membrană care o separă de proteină și care asigură forma gălbenușului în sine. Când această membrană se rupe, gălbenușul curge și se amestecă cu proteina.

În gălbenuș sunt principalele vitamine, lipide și minerale ale ouălui, deci din punct de vedere nutrițional aceasta este partea cea mai valoroasă. Conținutul de apă din gălbenuș este aproximativ egal cu 50%.

Partea fermă sau uscată a gălbenușului este distribuită uniform între proteine ​​și lipide, lăsând o mică parte din vitamine, minerale și carotenoide. Acestea din urmă sunt responsabile pentru culoarea galbenă a gălbenușului, care poate avea culori diferite și nuanțe în funcție de hrana păsării și posedă proprietățile antioxidanților. Rețineți că culoarea gălbenușului este de interes comercial.

În interiorul gălbenușului este discul embrionic, un mic disc transparent, care este locul unde începe procesul de fisiune a celulelor embrionare în cazul unui ovul fertilizat.

În cazuri rare, puteți întâlni ouă cu două gălbenușuri. Această situație este posibilă atunci când puiul produce două ovule în loc de unul în procesul de ovulație. Această situație este adesea observată la începutul zidăriei, când puiul începe să mănânce.

Spoturile de culoare roșiatică sau maro, care apar uneori în interiorul oului, nu trebuie să fie confundate cu dezvoltarea embrionului. Aceste pete sunt celulele epiteliale ale oviductului, care se separă de acesta în timpul formării oului. Aceste celule nu prezintă nici o problemă atunci când mănâncă alimente și pot fi ușor îndepărtate cu vârful unui cuț curat. Atunci când produsul este ambalat, dacă aceste pete sunt vizibile în lumina transmisă a unei camere speciale, acest ou nu mai este considerat ca aparținând categoriei de calitate A.