Cum să folosiți corect un magazin de fumat: o lecție video

Fumatul său, în afară de economiile evidente, oferă un avantaj mult mai important - abilitatea de a găti ceva ce nu se întâmplă pe rafturile magazinelor - delicatese afumate cu orice gust, până la cele mai exotice rețete. Pentru a face acest lucru, trebuie să știți nu numai multe dintre subtilitățile procesului de fumat în sine, ci și despre toate procesele preliminare de procesare necesare a produselor. Totul trebuie să aibă dreptate, de la început până la sfârșit.

Cum pregăti produsele pentru fumat?

În 100 g de cârnați afumați cantitatea de sare depășește norma zilnică. Aceasta este pur și simplu o necesitate obligatorie. Conținutul substanțelor de fumat în partea de mijloc a produsului afumat, chiar și după 2 săptămâni de uscare, este de 10 până la 15 ori mai mic decât în ​​stratul de suprafață și de câteva ori mai mic decât concentrația la care se observă acțiunea bactericidă a fracțiilor active de fum. Astfel, cu fumatul rece Principalul conservant este sarea, iar efectul bactericid al fumului afectează numai stratul exterior subțire. Aceleași observații se aplică în întregime peștelui.

Pentru fumat rece

Condimente (inclusiv vodca) pentru muraturi și marinate sunt alese în funcție de preferințe, dar concentrația de sare ar trebui să fie astfel încât cartofii brute să plutească în sus. aici este mai bine să exagerăm în sensul literal, în caz contrar, peștele se poate deteriora înainte de gătire. Conținutul de sare, chiar și în conformitate cu cerințele stricte ale GOST poate fi de până la 10%, iar capacele de grilă sunt permise o acoperire cu sare.

Salat de pește, în funcție de tipul și dimensiunea, durează de la 2 la 15 zile. Apoi este înmuiat (mare pentru aproximativ o zi) și uscat de la 2 la 5 zile, și în abdomenul de distanțe mari de inserții de pește din lemn. Crusta strălucitoare proeminentă de sare vorbește despre surplusul său. Acest lucru poate fi corectat prin înmuiere suplimentară.

Pentru fumat fierbinte

Atunci când vor fuma în acest mod, ei folosesc de obicei sărarea uscată: peștele este pur și simplu frecat cu sare mare, iar incizii longitudinale se fac pe partea din spate a specimenelor mari. Peștele, presărat cu sare, este așezat cu un coș (de la cap până la coadă) într-o cutie de lemn, în care este așezată și presată o presă de jos cu opresiune. După aproximativ o săptămână, acesta devine gras: dacă peștele devine ferm, atunci procesul poate fi considerat complet.

Mulți iubitori atunci când freca utilizarea de sare, în plus, usturoi și condimente. Peștii grași, pentru a evita oxidarea grăsimilor, înveliți în pergament sau păstrați într-o soluție salină puternică. Balyk (spate) de pește gras se toarnă sare mare cu sare și fiecare bucată este înfășurată în tifon, astfel încât să nu intre în contact unul cu celălalt. După aproximativ o săptămână, spatele este înmuiat în apă de excesul de sare și este uscat mai întâi la soare și apoi la umbră.

În zilele vechi, provyalennom deschis baldachin Balic (aproximativ 1 - 1.5 luni), ar trebui să apară mucegai, care a fost un semn de maturizare, în cazul în care acest lucru nu se întâmplă, apoi a fost considerat somon sărat. O astfel de linie fină între balsam sărat și sturion de a doua prospețime a fost dificil de suportat chiar și pentru experții culinari cu experiență. Atât amatorii moderne sunt, de obicei, limitate la halibut rece afumat, care este, de asemenea, destul de bun.

Pentru fumat, trebuie să cumpărați numai pește proaspăt și să-l pregătiți singur.

Este necesar să se refuze cumpărarea de pește proaspăt dacă acesta are:

• ochii adânci, adânc înfundați;
• branhiile sunt gri sau maro;
• tijele de ghilot sunt ridicate;
• umflarea abdomenului;
• rămânând denturi după apăsarea spătarului;
• Carnea se stratifică și se află în spatele oaselor.

Cât de corect să fumezi?

Unii fumători fabrica permit doar fumatul fierbinte, adică la o temperatură mai mare de 60 ° C. Mulți producători recunosc sincer acest lucru și nu pretindeți pentru mai mult. Variante convenabile de mici dimensiuni ale unui magazin de fum sunt potrivite pentru un apartament obișnuit. Pentru a folosi corect un astfel de dispozitiv, este suficient să citiți și să executați instrucțiunile.

Există opțiuni foarte scumpe, care sunt poziționate ca automate de fumat pentru fumat fierbinte și rece și astfel păcătuiesc împotriva adevărului. Unele echipamente întreg este redus la un simplu timer și controler de PETN, și nu este disponibil nici un termometru în camera de fum, adică pentru afumat un produs adecvat semi-finite necesită modificări structurale serioase.

În funcție de înclinațiile, cerințele și situația financiară, fiecare alege propriul plan de acțiune:

• cumpăra un magazin de fum de înaltă calitate, dar ieftin;
• Pentru a achiziționa separat: un generator de fum, un electrotermometru, pentru a realiza un circuit electronic al feedback-ului de reglare și pentru a găsi ceva adecvat ca un frigider vechi pentru o cameră de fumat;
• face un simplu staționar de fumat, adăugând cel puțin un termometru pentru control.

Smokehouse cu un nume nepăsător "Astrakhan Miracle" nu se preface la automatizare completă, dar cel puțin în principiu permite fumatul rece. Așa cum se întâmplă adesea cu producătorii noștri, o parte din creativitate este oferită consumatorilor pe principiul: inventați-vă și faceți-o singură. Cumpărătorii răsfățați cu un bun design și facilități, un astfel de miracol este puțin probabil să se potrivească și vor prefera să aibă un magazin de fum.

După cum se spune în Grecia, există totul: fumatoriile importate din Germania, Finlanda sau SUA sunt destul de terminate, aparate elegante și funcționale, capabil să facă față fumului rece în intervalul de temperatură corect (există cifre corecte diferite de la 18 la 27 și mai multe grade). Carnea și peștele afumate în ele sunt ușor și convenabil, însă costul unui magazin de fum de dimensiuni modeste începe, de obicei, de la 1100 €.

Colectarea fumului în părți este o opțiune bună, permițând cea mai înaltă calitate a fumatului. În acest caz, Puteți urma regulile vechi și GOST, care sunt mult mai stricte decât standardele occidentale. Un alt lucru este că ele nu sunt adesea întâmpinate, dar pentru tine, poți și încerca.

Pentru ca peștele afumat face adesea un tip de tabără de fumat cu un coș de fum, sub forma unui șanț închis de sus. Pentru o supa bine eviscerata peștele înainte de tăiere este de asemenea ușor afumat la miez, și chiar la sfârșit adăugați un pic de vodcă - efectul este ca și cum ar fi adăugat un miros necunoscut la ureche (nu ar trebui să existe nici o aromă de alcool sau un miros deloc).

În majoritatea construcțiilor de fumaturi staționare realizate în mod individual, este dificil să se vadă posibilitatea fumatului rece în sezonul fierbinte. Carnea și, în special, peștele sunt, de obicei, afumate fierbinți și, mai des, se pot găsi câteva secrete ale fumatului rapid decât unul rece, care necesită nu numai oportunități, ci și răbdare.

Fumatul în vechime

În vechile rețete de produse din carne fumatul rece este mai frecvent, iar același condiment a fost adăugat la salina și rumeguș. Astfel, a apărut o șuncă cu semințe de chimion, cu coriandru, cu piper (rumeguș rupt și rumeguș).

Fumatul multor produse din carne a fost făcut timp de 1-2 ore pe zi timp de 10-15 zile. Pentru aceasta există o bază foarte rezonabilă: concentrația substanțelor de fumat în centrul produsului este foarte departe în spatele căreia se află la suprafață și este necesar să se acorde o mulțime de timp pentru ca acesta să se ridice. Deci, încet, întregul proces a trecut: de la selecția de carne și de sărare până la depozitare în crestături cu secară, fiecare înfășurat într-o bucată de ciocolată.

Se poate observa că intuiția nu a eșuat pe vechii maeștri. În articolele moderne, există avertismente categorice de la folosirea coniferelor pentru formarea fumului, din cauza aspectului posibil al mirosului de terpentină. vechi stăpânul știa bine iar pentru unele tipuri de șuncă și piept, nu au folosit doar rumegus de molid sau de pin, dar au pus deasemenea 1-2 conuri de molid. Fumatul de pește a fost, de asemenea, efectuat în fum rășinos.

Cei care au o fumetărie staționară din cărămidă, are sens să acorde atenție experienței din trecut, mai ales că condițiile de fumat în astfel de cuptoare sunt similare, iar vechii maeștri au știut acest lucru.

Afumate timp de 3 săptămâni, jumătăți de gâscă grasă și coaste cu cireșe afumate vor conduce nebunește nu numai Panikovski.

Igiena și siguranța fumatului

În fumatoriile importate, totul contribuie la o curățare ușoară: suprafețele netede și chiar designul dispozitivului, pe lângă acestea, există de obicei filtre înlocuibile.

Designeri de dispozitive auto-fabricate, de regulă, nu înainte de acest lucru - doar pentru a lucra. Dar grăsimile și funinginea care se scurge nu numai că strică gustul produsului, dar poate provoca un incendiu și chiar la o explozie. Pe forumuri, din fericire, puteți găsi astfel de cazuri mai mult ca episoade amuzante decât drame.