Prepararea baconului afumat la domiciliu prin metoda fierbinte

Proprietarii de la un magazin de fumat, odată ce ați aplicat efortul, acum nu puteți merge la magazin pentru o delicatesă de calitate discutabilă și o puteți găti personal. Având în vedere ingeniozitatea, este posibil să se obțină atât aprobarea gospodăriei, cât și a economiei. Sucul afumat afumat afumat la domiciliu va apărea pe masă la completarea stocului de cunoștințe. Și acest lucru se aplică nu numai la tehnologia de procesare a fumului, ci și la subtilitățile rețetei însăși.

Recomandări generale

Fumatul este o ocupație simplă, deși una lungă. Cu cât temperatura fumului este mai mică, cu atât tratamentul este mai lung. Este justificată prin minimizarea substanțelor cancerigene și prin creșterea duratei de valabilitate a produsului. Procesul tehnologic corect de "gătit pe stradă" prevede anumite acțiuni pas cu pas:

• sărare;
• macerare;
• uscarea în aer proaspăt;
• Tratament fumat;
• aerisire.

Dacă se dorește, se adaugă faza de gătire a produsului semifabricat. Există un produs afumat când acesta este mai întâi afumat și apoi fiert deja sau prelucrat cu abur. Și opțiunea opusă, în care carnea este fiartă pentru prima dată.

În general, proprietarii casei de fum sunt deja familiarizați cu principiile muncii sale. Cu toate acestea, nu va fi inutil să se adune informații despre unele dintre secretele disponibile pentru fumători cu experiență. Aceasta va dovedi importanța fiecărei etape a procesului și va proteja împotriva greșelilor tipice inerente începătorilor.

Selectarea și pregătirea unui produs semifinit

Puteți prelucra orice parte a carcasei. Dar este pieptul de porc afumat cu piatra care are acel gust si textura speciala, pentru care este considerata o delicatesa. Chiar și cei care nu le place de grăsime, nu poate sta în fața unei piese, în care raportul dintre carne și grăsime - 50 la 50. În procesul de tratament termic blând venele albe de grăsime conferă produsului finit o anumită moliciune și aromă. Carnea slabă va fi dură, mai ales cu contracție prelungită.

Este mai bine să luați pieptul de pe partea costală a carcasei cu un strat intermediar uniform de 3 cm.

Nedosol în prepararea cărnii poate duce la deteriorarea produsului. Cu toate acestea, cu cât este mai mult fumatul fumat, cu atât crește concentrația de sare. Acest lucru trebuie luat în considerare.

Marinada îndepărtează părțile solubile ale fibrelor de carne, saturându-le, astfel încât pieptul va fi mai moale și mai gustos, cu utilizarea sa repetată.

Este important nu numai să știți cum să murăți pieptul pentru fumat fierbinte, ci și ce sare să utilizați. Chiar și cu o atitudine negativă față de sarea nitrită, este necesară, deoarece exclude dezvoltarea microorganismelor care cauzează botulism și dă produsului o culoare roșie plăcută. Și dacă procesarea de 80 de grade sau mai mult, disponibilitatea nu este importantă, atunci cu un fumat mai delicat - este de dorit. Dacă anxietatea din utilizarea chimiei este mare, atunci se recomandă amestecarea acesteia cu sarea obișnuită într-un raport de 1: 1.

Înainte de fumat, produsul este legat pentru uscare într-o încăpere ventilată, dar nu într-o pescaj. În caz contrar, fumul nu poate pătrunde în mijlocul acestuia din cauza crustei formate pe suprafață, iar delicatețea din interior va rămâne umedă.

Secretele excelenței

Produsul după tratament poate fi uscat în cazul în care a fost fumat prea mult sau piesa a fost selectată foarte slabă. Timpul ideal pentru conținutul de grăsime medie este o podschevka - 8 ore.

Când se fumează fierbinte în recipientul mobil metalic (direct deasupra focului), lemnul fracțiunii fine este turnat pe fundul său. Temperatura atinge 120 de grade și se eliberează prea mult fum carcinogen, ceea ce dă durere inutilă în delicatețe. Un astfel de tratament termic - de fapt, un cuptor cu fum. Îndepărtarea produsului și amărăciunea se formează atunci când rumegușul se arde, când gătitul este deja efectuat direct peste cărbuni.

Un miros de fum rămâne în produs numai dacă procedura de ventilație este ignorată după tratamentul cu fum. Trebuie să se odihnească timp de cel puțin 5 ore. Acest timp este suficient pentru a transforma un miros ascuțit într-o aromă plăcută, va apărea o nuanță de aur caracteristică. După uscare, trebuie să lăsați carnea să stea în frigider, astfel încât umiditatea excesivă să dispară. Două ore vor fi de ajuns.

După un experiment culinar, carnea sau peștele nu pot părea atât de suculent și apetisant, ca de la un magazin. Este necesar să se realizeze - toate produsele afumate situate pe rafturi sunt pompate cu tot felul de agenți de îmbunătățire a gustului și aditivi alimentari.

Fosfata chimie pastreaza saramura in interiorul produsului si in acelasi timp adauga grame. Colorantul și acidul azotic dau o roză blândă. Glutamatul de sodiu este cel mai favorabil agent de îmbunătățire a gustului. Și, deși nu este atât de periculos, adăugați-l oriunde doriți. Prin urmare, predilecția copiilor pentru mâncărurile fast-food "delicioase" și hot dog-urile de pe stradă. Prin urmare, din bunurile fabricii, șunca, șunca sau șunca afumată la cald la domiciliu se vor deosebi considerabil de gust. Dar aceasta este o chestiune obișnuită.

Ce ar trebui să aleg: un fumător sau un generator de fum? Alegere pentru proprietar. Pentru unii, opțiunea ideală este un compresor. Cu ajutorul acestuia puteți fuma într-un mod fierbinte și rece. Unitatea cu complexitatea aparentă a designului este ușor de operat și nu necesită abilități foarte bune. Ca cabină de fumat potrivită pentru orice rezervor, chiar și o cutie de sub televizor.

Construcția cuptorului, conectată printr-o conductă de doi metri cu un butoi - de asemenea, o opțiune staționară bună.

Dacă oaspeții sunt la ușă și trebuie să le surprindeți, atunci unitatea este simplificată. O cutie metalică cu grătar și un palet este plasată pe un foc deschis, poate servi drept alternativă temporară sau dispozitiv de marș. Urmând cerința de aerare obligatorie a cărnii afumate, împachetați-o înainte de a fi procesată în tifon și nu mergeți prea departe cu cantitatea de chipsuri, puteți experimenta.

Lucrări pregătitoare

Tratamentul cu săruri este necesar pentru orice metodă de fumat, dar este deosebit de important la temperaturi scăzute ale fumului. Cu o metodă rece, această fază durează până la două săptămâni. Camera de aburire fierbinte și stadiul de podschevka de sudura reduc ambasadorul până la 10 ore. Există trei moduri de a murat carne:

• amestec uscat;
• cu ajutorul marinadei;
• umplutura.

Ambasadorul produsului semifabricat

Prima opțiune mărește siguranța produsului. Cu toate acestea, carnea este foarte deshidratată, devine tare și sărată neuniform. Salo aproape nu-și pierde umezeala, iar sărarea uscată este mai potrivită pentru slănină afumată sau pentru o cremă foarte grasă.

Ingrediente într-o rețetă clasică folosind un amestec de standard. Singura recomandare - în cazul respingerii sarii nitritice este înlocuită cu cea obișnuită, în timp ce suma este dublată de cea de prescripție. Deși depozitarea sub vid nu se poate face fără ea. Se ia kilogramul de materii prime:

• sare de masă - 20 g (fără utilizarea de nitriți, respectiv 60 g);
• azotat de sodiu - 20 g;
• zahăr - 5 g;
• frunze de dafin zdrobite;
• coriandru;
• amestec de ardei;
• 2 catei de usturoi.

În primul rând, usturoi zdrobit, apoi un amestec de săruri, zahăr și mirodenii sunt frecați în piept. Carnea este plasată într-un recipient profund sub opresiune și se păstrează timp de 3-5 zile în frigider. Se recomandă întoarcerea pieselor la fiecare 2 zile. Cu o creștere a masei materiei prime pentru fiecare jumătate de kilogram, timpul crește cu 10 ore.

Sare și seringă

Cu o metodă umedă, sarea din carne este distribuită uniform, nu se usucă și chiar câștigă greutate. Concentrația de marinadă este de la 10 la 15%. Restul ingredientelor sunt aceleași.

Toate componentele sunt fierte, iar lichidul rezultat este filtrat și răcit. Este gata atât pentru acoperirea cărnii, cât și pentru pulverizare.

Timpul de sărare este același ca și cu metoda uscată. Ea este redusă în ambele cazuri (de trei ori), cu un fum cald intens peste un foc deschis.

Dacă marinada "a jucat", se face din nou, iar pieptul se spală.

Injectarea cărnii cu soluție salină reduce etapa descrisă la 10-30 ore. Pentru aceasta, luați o seringă pentru 100 de cuburi și în mod egal, la fiecare 3 cm injectează lichid. Resturile sale trebuie adăugate la obiectele de depozitare.

La sfârșitul oricărui sărare, podsherovok spălat bine și a plecat o zi în apă, care se schimbă la fiecare 3 ore.

Numai după etapa de mai sus este procedura de uscare în aer și fumatul în sine.

Tratament termic suplimentar

Dacă doriți să obțineți o consistență fiartă-afumată, atunci intermediarul devine gătit. Piesele sunt legate cu sfoară de in și aspirate cu folie de alimente. Acest lucru va împiedica intrarea apei în produsul deja sărat și deformarea acestuia. Pieptul este pus într-o cratiță, pe fundul căruia este așezată o farfurie. Este necesar să se evite contactul cărnii cu suprafața fierbinte a recipientului.

Coacerea trebuie să fie de o jumătate de oră la 80 ° C până la jumătate, mai precis, pentru a realiza o temperatură a produsului intern de 69-72 ° C, care este verificat cu o sondă specială de instrument.

Procesul afumat

Destul de ciudat, dar aceasta este cea mai ușoară etapă de gătit pe stradă. Și cu echipamentul adecvat, se ajunge doar la o monitorizare de două zile a zilei.

Un pas important înainte de a fuma carnea este să-l încălziți la temperatura camerei. Acest lucru va permite ca produsul semipreparat să fie pregătit în mod egal. Aceasta o oră va fi de ajuns.

În cazul în care piesele nu ar trebui să fie atârnate pe cârlige, atunci pieptul ar trebui să fie plasat pe gratar cu o față cărnoasă în jos, și, respectiv, slănină în sus. Nu ar trebui să se atingă unul de celălalt.

Pentru calitatea conform GOST, prezența unui dulap de fumat cu capacitatea de a controla parametrii temperaturii și umidității este o condiție prealabilă. În cazul în care bucătăria în aer liber nu este câștiguri, atunci modul "prin ochi" va face.

În funcție de unitate și experiență, fiecare persoană determină timpul și tehnologia gătitului. Metoda clasică de tratare termică într-un cabinet profesional constă în trei etape:

• scurgeti;
• prăjire;
• stomac sau hidratant, dacă obțineți o consistență mai suculentă, fiartă și afumată.

Prima etapă se desfășoară cu ușa deschisă la 60 ° C. Timpul de procesare pentru piept este de 30 de minute pentru a atinge temperatura sa internă de 35-37 ° C.

Prăjirea se realizează la 80-85 ° C timp de 3 ore sau mai mult. Această fază menține temperatura produsului în intervalul 55-60 ° C.

Când rezultatul final satisface solicitările, etapa finală se reduce la scăderea intensității fumului. Dacă pieptul fiert înainte de fumat, dar este necesar pentru a realiza umectarea, la sfârșit, dimpotrivă, face temperatura de șoc la 80 ° C și a pus un recipient de apă pentru producerea aburului. Cu același scop, este posibilă aplatizarea apei calde pe pereții interiori ai unei cutii de lemn. Apoi, produsul este apăsat până când este gata.

Timpul total de fumat 10 sani de semicilogramă la temperaturi medii este de 6 ore.

Pentru comoditate, puteți programa procesul după cum urmează. Dimineața, primiți 5 kg de produs semifinit din saramură. Înainte de a fuma o slănină, este înmuiată timp de 8 ore, iar seara este legată pentru uscare. A doua zi, vă puteți dedica tratamentul fumului, fără a uita să înfășurați delicatețea până dimineața. Două zile libere la dacha ar trebui să fie suficiente pentru a face deja luni să lucreze pentru a lua sandwich-uri parfumate.