Efectuarea cârnaților fierți și fumați acasă

Cârnații nu au patrie, fiecare popor a inventat-o ​​independent una de cealaltă. Un astfel de produs de stocare pe termen lung a fost foarte solicitat în campaniile militare. Istoria cârnaților de casă în Rusia are multe secole. Slavii au făcut din carne de porc și de vită: carnea a fost tăiată în bucăți mari și amestecată cu piper, slănină și usturoi. Acum există multe soiuri de fabrică ale acestei delicatese, dar acest lucru nu împiedică oamenii să facă cârnați fierți și afumați acasă.

Principii generale de pregătire

Cârnatul de casă se transformă mereu în aromă și gustos. Dar acest lucru este de înțeles, pentru că este umplut cu carne și mirodenii de înaltă calitate și nu utilizează coloranți chimici și agenți de îngroșare. Cu toate acestea, există mai multe principii fundamentale de fabricație:

1. Pentru carnea tocată, preparați diferite tipuri de carne, de obicei carne de porc și carne de vită. Uneori adaugi un mic miel.
2. Carnea trebuie să fie proaspătă și calitativă, fără hamei, tendoane și cartilaje.
3. Pentru dezghețare, utilizați un frigider. El este mutat de la congelator la raftul inferior. Carnea trebuie să se dezghețe treptat, astfel încât să nu-și piardă aspectul și aroma proaspătă.
4. Pentru utilizarea în cochilie a intestinului de miel și de porc și pentru cârnații groși - intestine de bovine.
5. Shells sunt spălate de mai multe ori, apoi stau 4-5 ore în soluție salină. Această procedură se realizează de cel puțin 2 ori, întorcându-se spre interior. Ultima dată clătiți în apă cu adăugarea de permanganat de potasiu.
6. Spatele cuțitului din intestine este îndepărtat din stratul de grăsime. În cojile finite, pereții sunt transparenți. Insulele sunt depozitate în congelator timp de cel mult un an.
7. După umplerea cochililor cu carne tocată, pâinile de cârnați ar trebui să se așeze și să se auto-compacte. Pentru a face acest lucru, sunt agățate într-un loc răcoros timp de câteva zile.
8. Când se usucă între rulouri de cârnați, distanța trebuie să fie de aproximativ 15-20 cm.



Cârnații obișnuiți se prepară, de obicei, în folie sau folie de alimente, după gătire și răcire este gata de utilizare. Pentru fumat, produsul este umplute în intestine pentru comoditate, iar tratamentul cu fum crește durata de depozitare a produsului.

Tehnologia fumatului

După ce a pus carnea tocată într-un cârnați coajă fierte, apoi fumat rece, cald sau fierbinte. Pentru a obține un produs de calitate, trebuie să aveți în vedere următoarele:

1. Selectia de lemn de foc. Acest lucru este foarte important. Din chipsuri depinde nu numai gustul, ci și comestibilitatea produsului. Cele mai bune sunt lemn de foc de arin și de ienupăr. Aplicați de asemenea stejar, arțar, pere și măr. În procesul de fumat, fiecare copac își dă cârnați propria sa aromă. Este imposibil să se utilizeze roci de conifere, deoarece rășinile conținute în ele dau gustul amar afumat. Uneori, atunci când fumatul, ramurile de rozmarin sau ierburile aromate sunt aruncate în foc. O aromă picantă specială este atașată ramurilor strugurilor. În plus, jetoanele ar trebui să fie putrezite și inodore.
2. Curățați fumatul. Menținerea acestui dispozitiv în curățenie este o condiție prealabilă pentru obținerea unui produs de calitate.
3. Aceeași mărime a chipului. Dacă această regulă nu este respectată, ramurile subțiri se vor aprinde mai întâi, iar cele groase se vor aprinde. Ca rezultat, cârnații vor fi arși sau acoperiți cu funingine.
4. Începutul procesului. Înainte de încărcare, fumul de căldură este încălzit timp de 30 de minute. Apoi, cârnații atârnă pe cârlige și închide bine capacul. Lipsa aerului în fumator este o garanție că lemnul de foc nu arde, ci va fuma.
5. Cazare de produse. Nu ar trebui să intre în contact unul cu altul, altfel fumul va impregna produsul în mod neuniform.
6. Temperatura. Acesta este reglementat de scăderea și creșterea focului. Pentru a face acest lucru, hrăniți cărbuni sau, invers, aruncați chipsuri.
7. Timpul fumatului. Depinde de numărul de produse, de puterea focului și de volumul fumului. Dar, în medie, carnea este gătită timp de aproximativ 90 de minute, întreaga pui - o oră, iar peștele aproximativ 20-25 de minute.

Carnea după fumat are un gust excelent. Este suculent, cu un continut scazut de sare si o aroma placuta. Merită să considerăm că produsul are o pierdere redusă de umiditate și nu este destinat depozitării îndelungate.

Pentru conservarea pe termen lung, se folosește principiul fumatului rece. O astfel de procesare durează câteva zile. În acest timp, umezeala este îndepărtată treptat din cârnați, suprafața lor se usucă și substanțele de fumat pătrund complet în produs, ceea ce asigură conservarea lor fiabilă. Astfel de produse afumate pot fi depozitate până la câțiva ani.

Preparate din carne

Pentru preparatele la domiciliu, principiul fumatului fierbinte este cel mai adesea folosit. Durata tratamentului este de la 12 la 24 de ore. Partea cea mai consumatoare de timp este pre-pregătirea forței de forță și a căptușelii. Apoi, pâini de cârnați sunt formate, fierte, răcite, afumate și uscate.

Cârnați cu afumat fierbinte

Există o mulțime de rețete pentru a face acest produs. Când gătiți pe această metodă, delicatețea de carne se dovedește a fi apetisantă, parfumată, cu o crustă frumoasă roșie.

Compoziția produsului:

• un piept de porc fără os - 1,2 kg;
• File de carne de porc din coapse fără grăsime - 4 kg;
• carnea de vită - 1,2 kg;
• ardei rosu fierbinte - 4 linguri. linguri;
• nucșoară, ghimbir și marjoram - câte 1 linguriță fiecare;
• sare de piatră - 80-100 g;
• de porc intestine.

Pieptul și carnea sunt tăiate și trecute printr-un măcinător de carne. Umplut umplut cu condimente, se amestecă și se trimite la frigider timp de 2-3 ore. Cornul pre-gătit este înmuiat în apă timp de 3 minute, apoi se pune pe o duză specială de cârnați. Sfârșitul cochiliei este legat.

Când umpleți carnea preparată, asigurați-vă că nu există goluri. Pe măsură ce umplerea este ajustată, lungimea păstăii este ajustată. Ar trebui să fie de aproximativ 25-27 cm. Acest lucru este convenabil pentru fumat în continuare.

Mod de preparare:

• produsele formate sunt gătite la căldură scăzută timp de 35-40 de minute, se răcește timp de o oră;
• pregătiți un magazin de fumat. Pentru aceasta, așezările de la arin și cireșele dulci sunt așezate pe fund;
• cârnații sunt atârnați cu un mic decalaj între ei, închid strâns capacul și construiesc un foc;
• când fumul iese din fum, se înregistrează timpul. Fum 35-40 minute pe foc moderat;
• stinge focul, după 10-15 minute își scoate cârnații, aer în aer proaspăt și gust.

Produsele din carne obtin o umbra de miere interesanta din cauza marjoramului, iar cu adaugarea de ghimbir dobandesc gustul unui produs natural, deoarece curata mugurii de gust atunci cand se schimba preparate din carne si legume.

Rețetă pentru fum rece

Carnea făcută cu această rețetă este perfectă pentru supele de legume. Poate fi folosit pentru sandvișuri și salate.

Compoziția produselor este simplă:

• carne de vită - 5 kg;
• proaspătă carne de porc fără grăsime - 5 kg;
• amidon de cartofi - 3,5-4 st. linguri;
• sare - 100 g;
• ceapa, boia de ardei, ardeiul negru și fenicul, care conferă farfuriei un parfum mărar;
• brandy sau cognac bun - 150-180 ml;
• carne de porc gătit.

Carnea este spălată, carnea de vită este trecută printr-o mașină de măcinat cu o plasă fină, carnea de porc este tăiată în bucăți mici. Într-un vas separat, toate condimentele se diluează cu alcool, se pune umplutura și se amestecă bine. Printr-un atașament special umpleți umplutura de coajă. Cârnații fierți sunt încărcați în frigider timp de 18-20 de ore. Apoi sunt fierte timp de aproximativ o oră la o temperatură de 60-65 de grade, se răcesc și încep să fumeze.

Fum de fum rece. Acest proces durează aproximativ 6-7 ore înainte de apariția unei nuanțe de aur asupra produsului. Temperatura este păstrată între 27 și 30 de grade. Apoi, cârnații sunt atârnați într-o pescaj și se păstrează o zi. În acest timp, produsul erodează complet un miros ascuțit de fum. Delicacy este gata de utilizare.

"Cracovia" semi-afumat

Cârnatele semi-afumate acasă sunt gătite exact ca alte cârnați. Singura diferență în procesul tehnologic, care se prelungește cu un punct: după prima fază a fumatului, cârnații sunt gătite, apoi răciți și fumați din nou.

Produsele:

• carne de porc cu grăsime - 5 kg;
• grăsime nesărată - 150-200 g;
• carne de vită - 3 kg;
• negru molare. piper - o jumatate de lingurita;
• ardei grași - o jumătate de linguriță;
• usturoi - 2 cuișoare;
• zahăr-1 linguriță;
• acid ascorbic - 7 g;
• sare - 200 g.

Pregătirea cârnaților:

• carnea de vită este tăiată și trecută printr-un măcinător de carne cu un diametru celular de 6 mm. În această coacere adăugați jumătate din sare și ascorbic și defilați din nou;
• carnea de porc cu sarea rămasă este de asemenea răsucite (diametrul celulei 3 mm);
• sosul fin tăiat, usturoiul frecat de răzuitor;
• Ambele carne tocată se combină și se condimentează cu piper, zahăr și usturoi, se adaugă slănină și se frământă cu grijă până la o masă omogenă lipicioasă;
• pregătesc intestinele și o duză pentru mașina de măcinat cu carne, umple bine carcasa de umplutură;
• formează inele de cârnați, le scot în direcții diferite și lasă aerul să iasă. Puneți capetele cârnaților cu fire;
• inelele de pregătire sunt plasate într-o încăpere ventilată timp de 5-6 ore pentru contracție;
• pregătiți un magazin de fumat. La partea de jos pune 4-5 pâini de arin rumeguș. Instalați duza cu cârnați. Distanța dintre inele trebuie să fie de 10-15 cm;
• strângeți bine capacul și fuma timp de aproximativ o oră, apoi trageți afară și răciți;
• apoi cârnații sunt coborâți în apă fierbinte la o temperatură de 65-70 grade pentru aproximativ 15 minute și fierte, crescând treptat căldura la 80 de grade;
• aer rece, aer și fum din nou timp de 40-45 de minute;
• scoateți din fumat și răciți timp de aproximativ 3 ore.

Acest lucru încheie procesul. Cârnați "Krakovskaya" este gata. Acum poate fi servit la masă.

Perioada de valabilitate a cărnii afumate

Toate cârnații afumați la cald nu pot fi păstrate mult timp. Acestea sunt concepute pentru utilizare rapidă. Dar, dacă este necesar, aceste produse sunt învelite într-o cârpă umedă, subțire, impregnată cu soluție salină, apoi în hârtie groasă. În aceste condiții, produsele afumate pot fi depozitate timp de aproximativ o lună în compartimentul inferior al frigiderului.

Cea mai mare parte a termenului de valabilitate are cârnații făcuți prin metoda fumatului rece. Într-o mansardă sau într-o încăpere bine ventilată, aceste produse pot fi depozitate timp de până la 2-3 ani. În plus, pivnițele, pivnițele sau depozitele unde sunt depozitate alimente trebuie să fie curate, reci, protejate de muște și să nu aibă mirosuri străine.